Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｖｉｓｉｏｎ 科技视界 科技・探索・争鸣 淮扬菜的视觉传达系统设计及餐具设计研究 刘英丽 （淮安信息职业技术学院，江苏淮安２２３００３） 【摘要】本文针对淮扬莱系没有形成特定的品牌文化现状，从淮扬菜的特点分析，抓住其文化内涵，从视觉传达及餐具设计的角度出发 根据淮扬菜系的自身文化特色为切入点，提取合理的设计元素，进行餐具造型研究及视觉传达系统的探索，能够进一步发扬淮扬菜系的文化 并将其更加系统化、品牌化，做出实践探索研究。 【关键词】淮扬菜；文化；视觉传达；餐具造型 边寿民的号“苇间居士”．从江南水乡的特色出发．刻画出独特深厚的 文化底蕴。应用于餐饮品牌，能够体现文雅、精致、细腻的风格，与淮扬 众所周知．淮扬菜是长江中下游（扬子江）、淮河中下游的代表风 菜的格调统一。 味。扬州是淮扬菜的中心和发源地，流传于江南地带，囊括了苏、浙、 徽、沪菜系的特点。由于江淮地理位置气候适宜、物产在丰富．构成了 ４餐具设计——器之美 个性鲜明的烹饪原料实力 由于相对完整的地理优势．使其具备 餐具是饮食文化的外在表现．饮食文化是餐具设计的灵魂 中国 烹调技艺之精华．凝聚了吴楚饮食文化之神髓．酝酿出了南北皆宜的 菜之所以举世闻名，除了菜本身的色、香、味、形等有独到之处外，还特 清鲜平和．浓淳兼备．咸甜适中的风味特色 别讲究盛菜的“器”——餐具 饮食之“色”讲求色彩之间的对比与协 调，主色和辅色、冷色与暖色、单色与跳色的共谐。“香”讲究以内发和 ２淮扬菜文化特点 外铄两方法达至菜肴的“和”味之境．“味”讲究阴阳四时五味之调理． 中国烹饪是文化．是科学，是艺术 淮扬菜是其中一大结晶．体现 “形”则讲究花刀和食物的造型等因素的协调共在．而饮食器具与“色 了中国烹饪“以味为核心．以养为目的”的本质特征 淮扬菜不仅风味 香味形声感”的谐和．更达成了随年代而日渐精研的默契和美．其搭配 独特．而且历史悠久．在不断的吸纳和更替的过程中，云集了不同风格 的调和有序共同构成了中国远久的饮食文化 特点及制作工艺．也融合了各历史时期的人文思想及品位。 视觉美感：不断变化的饮食风尚也同时引领了餐具设计的更新与 淮扬菜一直遵循天地自然相和谐的思想．选择时鲜的材料．合理 发展．餐具存在的前提是满足其使用功能，而餐具的功能需要与器型 使用原料，保证了口味醇正：淮扬菜刀工精细，而且形意兼美；不仅是 和谐统一具有一定的美感 淮扬菜清淡适１：３．色泽淡雅．要求餐具应该 刀工．火工与做工也是巧妙。淮扬菜具有“酥烂脱骨而不失其形”、“滑 是静谧雅致的．素雅脱俗的美感 嫩爽脆而不失其味”、“味淡色雅注重养生．四时不同四昧有别”的特 ４．１造型风格 点。 中国食器的一个特色是造型丰富．以不同的形态营造或延伸行为 淮扬菜菜品造型生动．艺术性强，可以归纳为富丽典雅。文人的介 的趣味感受．或者更能推助宴飨的欢乐。淮扬菜餐具的造型设计应该 入是淮扬菜走上巅峰的催化剂 浓郁的文化氛围．使得淮扬菜的制作 根据淮扬菜的特点．从菜品出发，设计出与菜品相得益彰的造型，简单 也融人了艺术的气息．为淮扬菜的形意相兼的美学风格奠定了基础 淡雅，以符合淮扬菜的天然合一的理念，餐具适合菜的形、色，以及味 淮扬菜的厨师们凭着他们丰富的审美想象和精湛的技术．灵活地应用 和感觉的塑造，如中国烹调技法丰富，煎、炒、煮、蒸、爆、熘、煲、煨等无 审美法则．直接展示了自然色形之美．并创造出了精美绝伦的艺术 所不包．因而菜肴形态也就形态各异，食具与菜肴在形态也需搭配和 １ 淮扬菜饮食特色 谐 如平底盘是为爆炒菜而来，汤盘是为熘汁菜而来，椭圆盘是为配合 整鱼．莲花瓣海碗则是因汤莱诞生 至于食与器的大小问题．两者须得 淮扬菜跃居中国传统四大菜系之一．面临了更大的挑战。品牌已 相称．由菜品本身的特色决定所用餐具的外观风貌 经成为衡量实力的标准之一．而良好的企业视觉形象作为品牌的一部 ４．２色泽 分。对于发扬、传播和整体竞争力都有着积极的影响 淮扬菜Ｅｌ味清新爽口．注重本味．在菜肴的烹制上尽量保持其原 ３．１打造和巩固品牌 本的色泽．餐具的色泽应与菜肴色泽相协调 餐具色彩有深浅之别．餐 越来越多的餐饮企业开始向品牌竞争发展．打造品牌才能有更高 具的选用上多以简洁大方的单色衬托菜肴的新鲜润泽：菜肴的色泽又 的发展 目前淮扬菜品牌文化传播较差．缺少高端定位与发展，因此淮 多种多样．餐具色彩的单纯更能映衬菜品色彩的丰满．方可凸显菜肴 扬菜系应该基于丰富的文化背景和内涵．从中提取设计元素．利用认 的秀色可人．两者搭配得当．就能把菜肴衬托得更加逗人喜爱，引入食 知的熟悉性将文化概念具体到某个视觉化的外部表象中．为品牌视觉 欲。 传播系统的基础．进而能够对淮扬菜的形式、色韵、意味等方面进行等 ４．３材质工艺 淮扬菜可以选用天然藤条、竹编、草编等材料搭配本地土特产，汤 递传播，打造中国特色、江南韵味的传统餐饮优势品牌。 类盛具可采用青瓷及白瓷．衬托菜品的色泽与本味．同时充分体现清 ３．２发扬淮扬风格．传承菜品精神 淮扬菜文化底蕴丰厚，不论是选材、造型、色彩，还是加工工艺，都 新水乡的韵味．高尚雅致，为人们塑造了一种以文化为底蕴的畅游空 体现了精致、细腻特点．恰恰体现了地域文化。如江南风景和美人一样 间．需要慢慢品味 清新、素雅脱俗、意境深远。在厨师们创造的过程中，充分发挥原料的 ４．４品象 天然特性，因而菜品清淡适Ｅｌ，体现了“本、真”的特性，以及绿色、健 如果食物是静中有动的美．那么食器的美更加恒定凝固。它止性 康、和谐、宜人的思想：淮扬菜的加工精细、造型美观的特点，突出了江 的等待将自身的端庄、华美等气质舒缓散发，与环境融为一体，让人不 南文人的气韵生动、温婉尔雅、格调大方的韵味；淮扬菜色香味俱全， 自知的被吸引或诱惑。“食必求饱，然后求美”，食器与食与食者相配默 用心烹饪．勇于创新．体现了大方、包容的高尚品格。 契的同时．更在与环境的协调中上升了被审美的高度，也为饮食行为 ３＿３视觉传达系统的必要性 增添了许多趣味。● 在江淮地区有部分城市形成了一些知名品牌的淮扬菜餐饮店．但 是缺乏专业的宣传．还不能形成品牌效应 淮扬菜品牌价值的体现、识 【参考文献】 姜楠．工业设计工程基础Ｉ——材料及加工技术基础【Ｍ】．高等教育出 别度的提高．从标志形态的塑造、色彩的选择，都应该密切结合淮扬菜 『１］赵英新，版社．２０１０ 本身的特色．进而在传播的过程中．能够在自然淳朴的形象中弘扬文 ｆ２］辛丁．美器美食『Ｊ］．东方艺术，２００６（２２）． 化．诠释浓郁的江南情结 『３］李智瑛．宋代饮食器的造型设计研究ｌＪ１．南京艺术学院，２００４ ３．４设计元素提取 『４１邱娅梅。美食配美器——“食之欲”餐具与设计展随笔『Ｊ１．艺术・生活，２０１１． 江淮地区具有丰富的人文历史．ＬＯＧＯ的设计要体现历史知名度 『５］郑立新．现代家用陶瓷餐具的需求与设计ｌ Ｊｌｌ陶瓷研究，２００１． 与美誉．以文化要素来细分和确定市场．传承优势，进而设计出具有吸 引力和号召力的、具有独特品质的形象 如借用江淮地区著名的画家一 ［责任编辑：杨玉洁］ ３淮扬菜系视觉传达系统设计探索——品牌效应 ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎ。 。ｇｙ Ｖｉｓｉ。ｎ科技视界Ｉ ２３’
