第４３卷第１７期 ２０１５年９月 广州化工 Ｖｏ１．４３ Ｎｏ．１７ Ｓｅｐ．２０１５ Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ 市售火腿肠中亚盐含量的测定 吴亚丽，金宏，刘艳霞，邬学清，纪卿 （集宁师范学院化学系，内蒙古乌兰察布０１２０００） 摘 要：亚盐具有致癌作用，是一种毒性较强的物质。利用７２２型分光光度计测定了三个系列（同名不同牌子、同牌 子不同名称与同牌子不同质量）共１０种火腿肠中亚盐的含量，通过计算所测定的１０种火腿肠中亚盐的含量，均未超过 国家食品卫生标准，可以食用。 关键词：火腿肠；亚盐；分光光度法 中图分类号：ＴＳ２０１．２ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００１—９６７７（２０１５）０１７—０１５１—０３ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ Ｎｉｔｒｉｔｅ Ｃｏｎｔｅｎｔ ｆｒｏｍ Ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ Ｈａｍ Ｓａｕｓａｇｅ ＷＵ Ｙａ－ｌｉ，ＪＩＮ Ｈｏｎｇ，ＬＩＵ Ｙａｌ＇￣－ｘｉａ，ＷＵ Ｘｕｅ—ｑｉｎｇ，ＪＩ Ｑｉｎｇ （Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，Ｊｉｎｉｎｇ Ｔｅａｃｈｅｒｓ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｉｎｎｅｒ Ｍｏｎｇｏｌｉａ Ｗｕｌａｎｃｈａｂｕ ０１２０００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｎｉｔｒｉｔｅ ｉｓ ａｎ ａｃｕｔｅ ｔｏｘｉｃ ｓｕｂｓｔａｎｃｅ ｔｈａｔ ｈａｓ ａ ｃａｒｃｉｎｏｇｅｎｉｃ ｅｆｆｅｃｔ．Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｎｉｔｉｔｅ ｆｒｏｍ ｔｈｒｅｅ ｓｅｒｒｉｅｓ （ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｂｒａｎｄｓ ｏｆ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｎａｍｅ，ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｎａｍｅｓ ａｎｄ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｂｒａｎｄｓ）ｏｆ １０ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｈａｍ ｓａｕｓａｇｅ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ，ｗｈｉｃｈ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ ｓｐｅｅｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｉｃ ｍｅｔｈｏｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｈｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ １０ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｈａｍ ｓａｕｓａｇｅ ｏｆ ｎｉｔｉｒｔｅ ｄｏ ｎｏｔ ｅｘｃｅｅｄ ｔｈｅ ｎａｔｉｏｎａｌ ｆｏｏｄ ｈｙｇｉｅｎｅ ｓｔａｎｄａｒｄｓ ｂｙ ｔｈｅ ｃａｌｃｕｌａｔｉｏｎ．Ｐｅｏｐｌｅ ｃａｎ ｂｕｙ ａｎｄ ｅａｔ ｈｅｍ．ｔ Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｐｅｃｉｅｓ ｈａｍ ｓａｕｓａｇｅ；ｎｉｔｒｉｔｅ；ｓｐｅｅｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｉｃ－ｍｅｔｈｏｄ 火腿肠是一种深受人们喜爱的肉制品。由于它食用方便、 价格实惠，而且风味独特。但为使火腿肠呈现良好的色泽，在 加工过程中，添加了一定量的亚盐，因此亚盐被称为 发色剂…。同时，亚盐也是一种防腐剂，它可抑制微生物 的增长。但亚盐被还原成亚铵后，已经被确定为一种 致癌物质 Ｊ。为了解不同种类火腿肠中的亚盐含量，利用 ７２２型分光光度计测定了三个系列（同名不同牌子、同牌子不 同名称与同牌子不同质量）共１０种火腿肠中亚盐的含量， 为消费者挑选火腿肠时提供理论参考。 同一品牌不同名称：双汇Ｑ趣、双汇香辣烤肠、双汇香脆 肠、双汇香辣香脆肠、双汇蒜香烤肠。 １．２实验操作步骤 １．２．１溶液的配制 盐酸萘乙二胺溶液、亚铁水溶液、饱和硼砂溶液、 对氨基苯磺酸溶液、硫酸锌溶液、盐酸溶液和１０ ｇ・ｍＬ ＮａＮＯ２标准溶液 。 １．２．２最大吸收波长测定 以波长为横坐标表，亚钠的吸光度为纵坐标，绘制亚 钠最大吸收波长 ，本实验选定的波长是５３８ Ｙｌｍ。 １．２．３显色剂最佳反应时间的测定 准确吸取０．４ ｍＬ的亚钠操作液，置于５０ ｒｎＬ的容量 １ 实验部分 １．１仪器、试剂及试样 １．１．１主要仪器与试剂 瓶中，加蒸馏水３０ ｍＬ，然后加入显色剂，最后加蒸馏水稀释 Ｂｉｎ处用１ ｃｍ的石英比 ７２２ｓ型分光光度计，上海精密科学仪器厂；榨汁机，九 至刻度，摇匀。放置不同时间，在５３８阳；抽滤泵，山东华鲁电热仪器有限公司；ＦＡ２２１ＭＢ型电子天 色皿，测量其吸光度 ，实验所确定的最佳显色时间为 １５ ｒａｉｎ。 平，上海精密科学仪器厂。 Ｎ％Ｂ４０７・１０Ｈ２０、亚铁、ＺｎＳＯ４・７Ｈ２Ｏ、对氨基苯 磺酸、盐酸萘乙二氨、ＮａＮＯ 、活性炭粉等以上试剂均为分析 纯，水均用二次蒸馏水。 １．１．２试样 １．２．４活性炭用量的测定 取一定量的样品切成小块，混匀，称取１００ ｇ，将试样置 于２５０ ｍＬ烧杯中，加蒸馏水５０ ｍＬ，搅匀后全部移入榨汁机， 称取匀浆４０ ｇ置于５０ ｍＬ烧杯中，用１５０ ｍＬ ８０℃以上的热蒸 同一名称不同品牌：双汇培根香火腿、金锣金品培根火 馏水分几次将其全部洗入２５０ ｍＬ容量瓶中，加入饱和硼砂溶 液并摇匀，使用上述方法准备四份，依次加入１．０ ｇ，２．０ ｇ， 腿、银鸽培根火腿。 同一名称不同质量：金锣尚清斋清真牛肉风味香肠５２ ｇ、 ３．０ ｇ，４．０ ｇ经处理的活性炭摇匀。然后再加入硫酸锌溶液和 亚铁溶液，振摇５ ｍｉｎ，然后加蒸馏水稀释至刻度摇匀， １１０ ｇ。 用真空泵过滤，滤液用于测定，实验数据如表１所示。 第一作者：吴亚丽（１９８０一），讲师，硕士，研究方向：金属有机。 １５２ 表１最佳活性炭用量 Ｔａｂｌｅ １ Ｔｈｅ ａ ｍｏｕｎｔ ｏｆ ａｅｔｉｖｅｄ ｃａｒｂｏｎ 广州化工 ２０１５年９月 以ＮａＮＯ：溶液的加入量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制 标准曲线，如图１所示。线性方程Ｙ＝０．０１３９ｘ＋０．００８，Ｒ ＝ ０．９９６１，线性方程可以使用。 １．２．６试样预处理 取一定量的样品切成小丁，四分法取样，称取１００ ｇ置于 ２５０ ｍＬ烧杯中，加蒸馏水５０ ｍＬ，搅匀后全部移入榨汁机，称 取匀浆４０ ｇ置于５０ ｍＬ烧杯中，用１００ ｍＬ ８０℃的热蒸馏水分 几次将其全部洗入２５０ ｍＬ容量瓶中，加入饱和硼砂溶液并摇 匀，加入３ ｇ经处理的活性炭摇匀。然后再加入硫酸锌溶液和 亚铁溶液，振摇５ ｍｉｎ ７１，然后加８Ｏ℃蒸馏水稀释至刻 度摇匀，用真空泵过滤，滤液用于测定。 １．２．７样品中亚盐含量的测定 准确移取经过处理的试样滤液４０ ｍＬ于５０ ｍＬ容量瓶中， 然后依次加入显色剂，用蒸馏水定容，摇匀 。放置１５ ｍｉｎ， 用石英比色皿分别测定其试样的吸光度，三个系列的实验数据 分别列于表２、表３和表４中。 由表１可知，活性炭含量的不同会影响吸光度的测定结 果，活性炭含量有１．０ ｇ增大到３．０ ｇ，吸光度测定值也随之越 大，但把活性炭增大到４．０ ｇ时，吸光度与３．０ ｇ的一样。因此 活性炭含量选用３．０ ｇ进行实验。 １．２．５亚钠标准曲线的绘制 准确移取ＮａＮＯ２操作液（１Ｏ Ｉｘｇ－ｍＬ ）０．１ ｍＬ、０．２ ｍＬ、 ０．３ ｍＬ、０．４ ｍＬ、０．５ ｍＬ、０．６ ｍＬ分别置于５０ ｍＬ的容量瓶 中，各加蒸馏水３０ ｍＬ，分别配成不同浓度的ＮａＮＯ：溶液，分 １．２．８部分火腿肠中亚盐回收率的测定 别加入显色剂，最后加蒸馏水稀释至刻度，摇匀。放置 准确移取经过处理的试样滤液４０ ｍＬ于５０ ｍＬ容量瓶中， １５ ｍｉｎ，用石英比色皿在５３８ ｎｍ处测定各试液的吸光度 。 ０．１ ： ０．０４ Ｏ．０２ ０ 加入０．５ ｍＬ的亚钠操作液，然后分别加入显色剂，最后 用蒸馏水定容，摇匀。放置１５ ｍｉｎ，用石英比色皿分别测定其 试样的吸光度，其实验数据如表５。根据测得的吸光度，从标 准曲线上查出相应的ＮａＮＯ 的质量。最后计算出试样中亚 盐的质量分数（以ｍｇ・ｋｇ 表示）。 ｌ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ０ 亚盐的入量 ｇ ２结果与讨论 ２．１ 同一名称不同品牌 表２同一名称不同品牌 Ｔａｂｌｅ ２ Ｔｈｅ ｓａｍｅ ｎａｍｅ ｉｎ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｂｒａｎｄｓ 图ｌ ＮａＮＯ２标准曲线 Ｆｉｇ．１ Ｔｈｅ ｓｔａｎｄａｒｄ ｃｕｒｖｅ ｏｆ ｎｉｔｒｉｔｅ 由表２可知同一名称不同品牌的火腿肠中亚盐的含量 肉风味香肠５２ ｇ＞金锣尚清斋清真牛肉风味香肠１１０ ｇ。 比较为：双汇培根香火腿＜金锣金品培根火腿＜银鸽培根火腿。 ２．３ 同一品牌不同名称 其中实验所做火腿样品中双汇培根香肠中亚盐含量最低， 银鸽培根火腿中亚盐含量最高。 表４同一品牌不同名称 Ｔａｂｌｅ ４ Ｄｉｆｒｅｒｅｎｔ ｎａｍｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｂｒａｎｄ ２．２同一名称不同质量 表３同一名称不同质量 Ｔａｂｌｅ ３ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｑｕａｌｉｔｉｅｓ ｏｆ ｔｈｅ￥ａｌｎｅ ｎａｍｅ 由表４中的数据可以看出火腿中亚盐的含量比较：双 汇香辣香脆肠＜双汇蒜香烤肠＜ｇ２汇香辣烤肠＜双汇Ｑ趣＜双汇 香脆肠。 由表３可知同一名称不同质量的火腿肠中的亚盐的含 ２．４部分火腿肠中亚盐回收率的测定 量也是有很大的差异，实验所测定的结果：金锣尚清斋清真牛 第４３卷第１７期 吴亚丽，等：市售火腿肠中亚盐含量的测定 １５３ 表５部分亚盐含量回收率测定结果 Ｔａｂ１ｅ ５ Ｔｈｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｐａｒｔ ｏｆ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｒｅｃｏｖｅｒｙ ｒａｔｅ 量为３．０ ｇ，将十种火腿分别进行实验，通过计算数据可知， 所测定的十种火腿均未超标。只是分类进行亚盐含量的比 较，总趋势是大品牌中亚盐的含量少，小品牌中亚盐 含量偏高些。由表５可知，所测定火腿肠的回收率范围９５％～ １０２％，标准偏差在０．０１５％～０．０８５％之间，说明利用７２２型 分光光度计测定比较准确。 参考文献 ［１］衡朝晖．火腿肠中亚盐的测定［Ｊ］．浙江化工，２０１１，４２（８）： 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［１］陈飞跃，顾燕芳，王松，等．超细改性碳酸钙浓悬浮体的正负触变性 ［Ｊ］．高等学校化学学报，１９９８（１）：９９—１０２． ［２］ 陈建峰，邹海魁，刘润静，等．超重力反应沉淀法合成纳米材料及其 应用［Ｊ］．现代化工，２０１１，２１（９）：９—１２． ［３］刘亚雄．用于ＲＴＶ硅酮胶的纳米碳酸钙的研制［Ｊ］．广东化工， ２００６，３３（１）：５８—６０． （１）采用Ｃ链较短的１２Ｃ羧酸月桂酸处理的碳酸钙，在纳 米碳酸￣ｊ／ＤＯＰ糊体系中从很小的正触变性，经过２４ ｈ存放后， 触变环面积渐渐增大，形成较小的正触变性。 （２）采用Ｃ链较长的１６Ｃ一１８Ｃ羧酸硬脂酸处理的碳酸钙， 在纳米碳酸钙／ＤＯＰ糊体系中从负触变性，经过２４ ｈ存放后， 触变环面积不断增大，形成较大正的触变性。 （３）采用Ｃ链很长的水溶性高分子处理的碳酸钙，在纳米 ［４］ 王训道，蒋登高．纳米碳酸钙邻苯二甲酸二辛酯浆液的流变性 ［Ｊ］．化学工程，２００９（７）：２４—２９． ［５］刘亚雄，朱勇，周力勤，等．适用汽车ＰＶＣ底漆纳米碳酸钙的研制 及应用［ｊ］．无机盐工业，２００４，３６（３）：ｌ９—２２． 碳酸￣ｊ／ＤＯＰ糊体系中从负触变性，经过２４ ｈ存放后，还是负 的触变性。
