DB
上 海 市 地 方 标 准
DB 31/2001—2012
食品安全地方标准
青 团
2012-05-17发布 2012-05-17 实施 发 布 上海市食品药品监督管理局 DB 31/2001—2012
前 言
本标准为首次发布。
DB 31/2001—2012
食品安全地方标准
青 团
1范围
本标准适用于以大米（糯米、梗米、籼米）、麦苗汁（粉）、艾草汁（粉）、食糖等为主要原料，经包馅、蒸制等工序制成的可直接食用的米粉制品。 2术语和定义 2.1 麦苗汁
麦苗（大麦苗或小麦苗）经清洗、粉碎、打浆、滤渣、取汁等工序制成的汁液。 2.2 麦苗粉
麦苗（大麦苗或小麦苗）经清洗、干燥、粉碎等工序制成的粉状产品。 2.3 艾草汁
艾草茎叶经清洗、粉碎、滤渣、取汁等工序制成的汁液。 2.4 艾草粉
艾草茎叶经清洗、干燥、粉碎等工序制成的粉状产品。 2.5 热加工青团
生米粉团经包馅、蒸制，以加热熟制作为最终工艺的青团产品。 2.6 冷加工青团
生米粉团经加热蒸制、包馅成型后，不再经过加热的青团产品。 3技术要求 3.1原料要求
3.1.1大米：应符合GB 1354和GB 2715的要求。 3.1.2饮用水：应符合GB 5749的要求。
3.1.3麦苗汁（粉）和艾草汁（粉）：理化指标应符合表1的要求，农药残留应符合相关标准及规定。
表1 麦苗汁（粉）、艾草汁（粉）理化指标
项 目 pH值 无机砷（以As计）/(mg/kg) 铅（以Pb计）/(mg/kg) ≤ ≤ 麦苗汁、艾草汁 10-13 0.05 0.1 麦苗粉、艾草粉 - 0.05 0.2 检验方法 pH试纸法或酸度计法 GB/T 5009.11 GB 5009.12 3.1.4其他原料及食品添加剂应符合相应的标准和有关规定。 3.2感官指标
感官指标应符合表2的规定。
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表2 感官指标
项目 形态 色泽 组织 滋味与口感 杂质 要求 外形整齐，无霉变、无开裂、无露馅，具有该品种应有的形态特征 表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽 无糖粒，无粉块，饼皮厚薄均匀，馅料具有该品种应有的质地特征 具有该品种应有的风味和口感特征 无肉眼可见杂质 按GB/T 5009.56规定的感官检验方法检查，分别嗅闻和品尝，检查其气味和滋味。 检验方法 3.3理化指标
理化指标应符合表3的规定。
表3 理化指标
项目 指标 5.0 0.25 0.5 0.5 5.0 检验方法 GB/T 5530 GB/T 5538 GB/T 5009.11 GB 5009.12 GB/T 5009.22 酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g) ≤ 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) 总砷（以AS计）/(mg/kg) ≤ ≤ 铅(以Pb计)/(mg/kg) ≤ 黄曲霉毒素B1/(g/kg) ≤ 3.4 污染物限量
污染物限量应符合GB 2762的规定。 3.5 微生物限量
微生物限量应符合表4的规定。
表4 微生物指标 项目 菌落总数/(cfu/g) 热加工 冷加工 大肠菌群/(MPN/100g) 热加工 冷加工 霉菌计数/(cfu/g) 热加工 冷加工 沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌 ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ 1500 10000 30 300 100 150 0/25g 0/25g 0/25g GB 47.15 GB 47.4 GB/T 47.5 GB 47.10 GB 47.3 GB 47.2 指标 检验方法 3.6 食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。 4 其它
产品标识应注明热加工、冷加工。
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